Canelones (la receta de mi madre)

En mi opinión estos son los mejores canelones del universo, sobre todo porque es la receta de mi madre. Uno de sus platos estrella que fue muy habitual durante mi niñez. Mi madre los preparaba siempre que había alguna celebración especial y a todos nos encantaban (especialmente a mi cuñada que siempre recuerda lo que le gustaba comer en mi casa cuando era novia de mi hermano. Mil veces la he escuchado rememorar los canelones de mi madre). Recuerdo perfectamente cuando siendo pequeña ayudaba a mi madre a prepararlos, siempre siguiendo el mismo ritual: dos enormes lebrillos llenos a rebosar colocados sobre la artesa de madera de la panadería, uno con el relleno y otro con las pastas a remojo; junto a ellos un paño blanco humedecido que servía para colocar los canelones una vez rellenos impidiendo que se resecaran y frente a este escenario mi madre y yo rellenando sin descanso un canelón tras otro. Luego, una vez terminado el trabajo, las bandejas iban directas al horno de leña de la panadería familiar lo que terminaba de darle al plato un sabor delicioso. Hoy muchos años después el ritual se ha repetido en parte. Esta vez hemos sido mi hija y yo las encargadas de prepararlos, siguiendo las indicaciones de mi madre sentada en una silla junto a nosotras, y utilizando la misma picadora manual que siempre se ha usado en casa para preparar esta receta y de nuevo ha sido el horno de leña de la panadería el que ha terminado darles sabor. Espero que os guste.
Ingredientes:
Un cuarto delantero de pollo de corral.
350 gramos de magra de cerdo.
4 hígados de pollo.
200 gramos de paté.
1 tallo de canela.
1 rama de tomillo.
Dos hojas de laurel.
1 cabeza de ajos.
Un tomate.
Una cebolla.
100 mililitros de coñac.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Pastas de canelón (yo usé 40)
Queso rallado.
Para la bechamel de relleno:
Media cebolla rallada.
500 mililitros de leche.
4 cucharadas de harina.
30 gramos de mantequilla.
Nuez moscada.
Para la bechamel de cobertura:
700 mililitros de leche.
4 cucharadas de harina.
30 gramos de mantequilla.
Nuez moscada.
Elaboración:
Colocamos en una cazuela con aceite de oliva el pollo salpimentado, la magra a trozos, el hígado de pollo, la canela, el laurel, el tomillo, los ajos, la cebolla cortada a cascos y el tomate a cuartos y dejamos que se dore bien.

Cuando ya esté todo bien doradito añadimos el coñac dejando cocinar durante un par de minutos para que evapore el alcohol.

Apartamos del fuego, deshuesamos el pollo y retiramos la cabeza de ajos (dejando sólo tres dientes). Pasamos por la picadora todos los ingredientes, añadimos el paté y mezclamos bien.

Preparamos la bechamel de relleno y la vertemos sobre la mezcla.

Cocemos las pastas siguiendo las indicaciones del fabricante y rellenamos con ellas los canelones.

Colocamos los canelones en una bandeja de horno, cubrimos con la bechamel y espolvoreamos con queso rallado.

Horneamos a 180 grados hasta que veamos que tienen un bonito color dorada. Y listo.

Mousse de lemon curd

Como buena murciana casi todo lo que sale de mi cocina tiene un ingrediente fijo: el limón. En Murcia somos muy de ponerle "el chorrico de limón" a todo: al arroz, a las patatas fritas (las de bolsa, con limón y pimienta es el aperitivo de cualquier bar murciano), al marisco, a la verdura a la plancha...en definitiva en Murcia, casi todo lleva limón de ahí que nuestro postre más emblemático: las paparajotes tengan en el limón, y más concretamente en la hojas de limonero, su ingrediente principal. Pero hoy no quería hablaros de gastronomía murciana sino británica pero al final una cosa me ha llevado a la otra. Centrándonos de nuevo en la receta que nos ocupa, como os decía está basada en el tradicional lemon curd, o lo que es lo mismo la crema inglesa de limón de la que en casa estamos absolutamente enamorados. Hasta la fecha solo la había usado para rellenos, para el clásico pie de limon o para comerla a cucharadas directamente pero os aseguro que descubrirla en mousse ha sido una de las mejores cosas, gastronómicamente, hablando de este año. Espero que os guste. Fuente de la receta: No sin mi taper
Ingredientes:
250 gramos de azúcar.
2 cucharaditas de maizena.
2 huevos enteros y 2 yemas.
120 mililitros de zumo de limón.
85 gramos de mantequilla.
350 mililitros de nata para montar.
2 hojas de gelatina.
30 mililitros de leche.
3 cucharadas de azúcar glas.
1 cucharada de queso crema (tipo Philadelphia).
Elaboración:
En un cazo mezclamos muy bien el azúcar con la maicena. Cuando los dos ingredientes estén bien integrados añadimos las yemas y los huevos y batimos ligeramente.
Incorporamos el zumo de limón y la mantequilla cortada a dados y llevamos al fuego sin dejar de remover hasta lograr una crema espesa.
Añadimos un par de cucharadas de lemond curd en el fondo de los vasitos de servir.
El lemond curd restante lo tapamos con papel film y lo dejamos enfriar un par de horas. Transcurrido ese tiempo pasamos a montar el mousse para ello diluimos la gelatina, previamente hidratada, en la leche templada y lo mezclamos con el lemond curd.
Añadimos a la mezcla anterior 200 mililitros de nata que habremos montado bien firme.
Rellenamos los vasos que teníamos reservados (con el lemond curd en la base) con el mousse que acabamos de preparar.
Seguidamente montamos los 150 mililitros de nata restantes con el azúcar glas y el queso crema y terminamos de cubrir con esta crema nuestras copas. Decoramos con una hoja de menta y unos arándanos, dejamos reposar un par de horas y listo.

Alitas de pollo laqueadas

De entre todas las formas de preparar las alitas este es el modo estrella a la hora de hacerlas en casa. Es una receta bastante económica que, además, se prepara en un momento sin ensuciar apenas utensilios por lo que es difícil negarse a prepararlas. Además, si las alitas no os entusiasman podéis seguir la misma receta del laqueado para otro tipo de carnes, por ejemplo, unas costillas o incluso algunas otras partes del pollo. La receta tiene un claro sabor oriental: una mezcla agridulce a la que es complicado resistirse. Yo ayer las preparé acompañadas de una ensalada de quinoa aunque otra opción deliciosa es cocer un poco de arroz y verter sobre él la salsa que las alitas sueltan durante el horneado. Receta adaptada de Directo al paladar. Espero que os gusten.

Ingredientes:
10 alitas de pollo.
50 mililitros de sirope de arce.
60 mililitros de kétchup.
2 cucharadas de mostaza.
5 cucharadas soperas de salsa de ostras.
1 cucharadita de tabasco.
1 diente de ajo machacado.
Ralladura de jengibre fresco.
El zumo de medio limón grande.
Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
En un bol mezclamos bien todos los ingredientes.

Colocamos la alitas y dejamos marinar al menos durante cuatro horas en el frigorífico. Transcurrido ese tiempo colocamos las alitas bien extendidas en una bandeja de horno y vertemos todo el marinado sobre ellas.

Horneamos a 200º (con el horno precalentado) hasta que empiecen a dorar, aproximadamente 20 minutos aunque el tiempo, como siempre, dependerá de cada horno.