Huesos de santo (de los tres intentos)

La receta que os dejo hoy es una de las más tradicionales dentro de las dulcerias de la festividad de Todos los Santos. En Murcia no hay pastelería que no tenga sus escaparates cargados de estos huesecitos elaborados con masa de mazapán y crema de yema. En mi casa nunca faltan en estas fechas ya que a mi marido le encantan, sólo a él pues mi hija y yo no somos muy seguidoras del mazapán, y hasta la fecha siempre los había comprado pero este año, con la excusa del blog, se me ocurrió prepararlos en casa. Pues bien los huesos resultantes han sido de santo santo, es más, son de todos los santos conocidos y ¿por qué?, os preguntareis. Pues bien, sencilla respuesta, porque mientras los hacía le rezaba a todos los santos conocidos y desconocidos ya que como habeis visto en el título de la entrada son los huesos de los tres intentos y os explico el nombrecito (podría no contarlo y quedar estupendamente pero como ya sois de la familia y en casa he contado la aventurita aquí también). Voy a ello. 16 horas del jueves: me pongo ha preparar el mazapán siguiendo una receta que tenía escrita, mal escrita mejor dicho, en un trozo de papel confundo medio litro con un cuarto, hago el mazapán y me sale para beber con pajilla ¡Primer intento!. 17 horas del mismo jueves: Cambio de receta, ya no me fio de esta, empiezo a hacerlo y más líquido que el primero. Me digo a mi misma, tranquila María que esto tira cuando enfríe. Y enfría y enfría pero el dichoso mazapán cada vez está más líquido. Me pongo a investigar y me doy cuenta que el azúcar glass tiene que ser industrial, el hecho en casa no vale. ¡Segundo intento! Esa noche no puedo ni dormir, venga a darle vueltas a los dichosos huesecitos hasta que el viernes, por fin, lo logro (tercer y último intento). Ahora llega el momento de la crema de relleno. Viernes 18 horas: Comienzo a preparar la crema, vierto el almibar sobre las yemas y, gran error, aún esta caliente, resultado crema cortada ¡Primer intento! Viernes 19 horas De nuevo me pongo manos a la obra. Esta vez no se me corta, pienso, y empiezo a mover con tanta fuerza que blanqueo las yemas ¡Segundo intento! Después de rezar a todos los Santos a las 19.30 va el tercer intento, me acuerdo de la crema de yema de Belenciaga que ya preparé para el  brazo de gitano y por fin sale. Después de esta peripecia supongo que nadie tendrá gana de prepararlos pero nos os confudais si se hacen en un solo intento, sin tanta metedura de pata como yo, no resulta difícil, laborioso sí, pero no difícil. Yo como reto me he propuesto volver a prepararlos. Espero que os guste.

Pasamos la masa que será muy muy pegajosa a una superficie espolvoreada de azúcar glass y vamos trabajando. No se trata de un amasado brusco sino de algo superficial, tocando la masa con las puntas de los dedos, sin apretarla y espolvoreándola continuamente de azúcar glass hasta que tome esta textura.

Dejamos reposar una media hora y formamos los huesos. Para ello estiramos la masa bien finita sobre una superficie de plástico (yo puse una bolsa de plástico y esto es importante porque así evitaremos que se quede pegada). Cuando la tengamos estirada cortamos una tirita de unos cuatro centímetros, de nuevo la espolvoreamos con azúcar glass y le enrrollamos en un cilindro (yo utilicé un rotulador para que quedase gordita y admitiese bastante crema de relleno). Con ayuda de un cuchillo cortamos el exceso de pasta y vamos dejando los huesecitos (vereis que se les puede sacar del cilindro con mucha facilidad) sobre una superficie para que sequen, deben dejarse al menos dos horas.

Comenzamos mientras se secan a preparar la crema de yema. Para ello ponemo en un cazo el agua, el azúcar, la canela y el limón y hacemos un almibar a muy espeso (debe estar el tiempo suficiente para reducir a la mitad). Lo dejamos enfriar, esto también es muy importante. Una vez frio lo vertemos sobre las yemas batidas.

Ya solo queda el último paso, el glaseado de los huesos. Para preparar la glasa realizamos un almibar de punto de hebra flojo, se tarda unos cinco minutos, se aparta del fuego y con la ayuda de la batidora eléctrica se bate haste que se quede blanquecina y endurezca. Se tarda bastante y al principio parece que no sale pero luego se pone blanco y muy consistente. Yo en este punto le añadí un poquito más de agua porque el glaseado me gusta ligero.

Se deja una horita para que el glaseado seque y todos sabores se unan y ya se pueda disfrutar de este postre tan propio del Día de Todos los Santos.