Las toñas de Pascua son, quizás, una de las recetas más tradicionales de la Navidad en Águilas. Hasta la fecha todos los años las había preparado siempre junto a mi madre y siguiendo sus indicaciones. Desgraciadamente esta es la primera Navidad que ella ya no está con nosotros. Con mucha pena, he de confesarlo, he decidido mantener esa tradición y esta vez prepararlas junto a mi hija en homenaje a mi querida madre. Esta receta, como todas las tradicionales, es diferente en cada hogar. En el mio siempre se han preparado siguiendo la de mis abuelos; una receta con más de cien años de antigüedad que, un siglo después, sigue realizándose exactamente igual en la panadería de mi sobrino pero que es tan secreta como la fórmula de la Coca Cola jajajaja. Por esa razón, la receta que elaboré ayer y que hoy comparto con todos vosotros es la de la abuela Rosa que era la abuela de mi marido. Espero que os guste.

Ingredientes:

1,8 Kilos de harina.

1 kilo de azúcar.

El zumo de una naranja.

Una copita de anís.

Medio litro de aceite de oliva.

250 mililitros de agua.

una cucharada sopera de matalauva o anís en grano.

4 huevos.

Medio kilo de almendra molida.

Ralladura de limón y naranja.

Una nuez de levadura de panadero.

Masa madre (180 mililitros de agua, 25 gramos de levadura, sal y 200 gramos de harina)

Elaboración:

Comenzamos preparando la masa madre que haremos el día anterior. Para ello en mezclamos bien los ingredientes hasta obtener una masa que dejaremos toda la noche fermentar fuera de la nevera. Al día siguiente sobre esa masa madre ya fermentada empezaremos a preparar nuestra segunda masa.  Comenzamos preparando los ingredientes; para ello coceremos en un cazo el agua con la matalauva, cuando rompa a hervir lo colaremos y lo reservaremos para que atempere. Con el aceite haremos lo mismo. Lo calentaremos en un cazo con la piel de un limón y también reservaremos para que atempere. Con esto ya listo podemos comenzar nuestra masa. Sobre el prefermento que tenemos listo vamos añadiendo las ralladuras y el anís, el zumo de naranja y el agua.

Hoy comparto con vosotros una receta muy típica de Águilas. El ajo "colorao". Se trata de un guiso tradicional de pescadores que yo he adaptado a los gustos de mi familia, aunque siendo fiel a su esencia: patatas, musina fresca y pimentón de Murcia. Pese a tratarse de un plato muy sencillo os aseguro que su sabor, especialmente el de su caldo, es espectacular. Algo fundamental para que este plato sea un éxito es que el pescado sea muy fresco. Recuerdo, durante mi niñez, acudir con mi padre a la lonja para, con la intercesión de algún pescador amigo, seleccionar las piezas que minutos después mi madre limpiaba para ponerlas en la cazuela ¡Qué maravillosos recuerdos! 

Para preparar este ajo "colorao" he utilizado un pimentón que me hicieron llegar desde El Estante de Murcia, una tienda online en la que se pueden adquirir todo tipo de productos de alimentación gourmet y tradicionales de la Región de Murcia. Un lugar que, de verdad, os recomiendo si queréis descubrir todas las cosicas buenas que se producen y elaboran en mi tierra.

Pelamos la gamba (puede ser gamba rota que es más económica pero siempre fresca) y con su cabeza y cáscara preparamos un fumé en aproximadamente un lito y cuarto de agua. Una vez listo este caldo lo ponemos en una olla y cocemos en él los tomates en cuartos, la cebolla entera, las ñoras sin las semillas y las patatas.

Como ya os dije cuando publiqué la receta de las empanadillas , la boga es un pescado blanco de escaso valor económico aunque muy presente en el recetario tradicional aguileño. Antaño, en los hogares aguileños se utilizaba mucho en la cocina. La mayor dificultad para preparar platos que contenían este ingrediente era, y sigue siendo, el limpiar de espinas las piezas ya que se trata de un pescado muuuuuy espinoso aunque, os aseguro, que el esfuerzo bien merece la pena y no soy yo la única que lo piensa; de hecho en los últimos tiempos son muchos los restaurantes de Águilas que están empezando a recuperar en sus cartas recetas que lo contienen como,por ejemplo, estas croquetas que hoy os traigo. Espero que os guste.

Ingredientes:

Un kilo de boga cocida y limpia de espinas.

1 litro de leche.

60 gramos de mantequilla.

Tres cucharadas de aceite de oliva.

80 gramos de harina.

Una cebolla rallada.

Sal.

Pimienta.

 Nuez moscada.

Pan rallado.

Un huevo batido.

Aceite de oliva virgen extra para freir.

Elaboración:

Comenzamos por cocer la boga junto a unas hojas de laurel. Una vez cocida la limpiamos de espinas, la desmigamos y reservamos. Podemos empezar entonces a elaborar la bechamel. Yo la preparo de la siguiente manera. Coloco en una sartén la mantequilla y tres cucharadas de aceite y freimos la cebolla, Cuando esté pochada añadimos la harina, removiendo bien con unas varillas. Seguidamente añado la leche mantenemos al fuego hasta que espese sin dejar de mover. Antes de retirarla añadimos pimienta, sal y nuez moscada. En ese momento añadimos la boga y dejamos reposar al menos 24 horas para que tome cuerpo.

Los que seguís mi blog habitualmente sabéis que soy una amante de lo tradicional; que adoro los sabores de siempre; que sueño con tener un huertecillo y un redil con animalitos; que a veces me imagino con mi cesto en la mano, feliz, dando saltitos entre mis gallinas ponedoras, mis cabritillos y mi huerto ecológico (podéis reíros un poquito, pero no demasiado). Adoro, además, pararme a pensar en los sabores de mi infancia; supongo que porque todos ellos están vinculados a recuerdos maravillosos y felices de mi niñez y de las personas que formaron parte de ella. Y si hay un sabor que me lleve directamente al pasado es el de los calostros de cabra. El calostro es la primera leche que da la cabra recién parida. Aunque su apariencia inicial es la de leche común, al hervirla se obra el milagro: es entonces cuando se separa el suero del cuajo, dando lugar a una especie de requesón, granulado y delicioso. Encontrarlo en la actualidad es una misión casi imposible. En primer lugar debes tener cabras (cosa dificil si vives en una ciudad). Además, debes esperara el momento justo en el que la cabra haya parido y ordeñar su leche antes de que el choto se enganche a la ubre de la madre. Supongo que por esa razón, lo que antes era muy común hoy se ha convertido en un manjar al que es muy dificil acceder. Yo hacía años, muchos años, que no disfrutaba de ellos pero hace unos días mi buen amigo Andrés Rabal me regaló una botella llena de ellos. Sé que, tal vez, esta publicación no sea de gran utilidad pues el ingrediente principal es, como ya os he dicho, muy dificil de encontrar, pero me hacía mucha ilusión tener esta receta en mi blog. El tazón de la foto lo heredé de mi abuela y siendo niña (al igual que hace unos días) desayuné en muchas ocasiones calostros en él. Espero que os guste.

Ingredientes:

Un litro de leche de cabra recién parida (calostro)

Una corteza de limón.

Una rama de canela.

Azúcar.

Canela molida.

Elaboración:

Ponemos a hervir en una olla la leche junto a la corteza de limón y la canela. Mantenemos al fuego sin dejar de remover hasta que la leche cuaje y se formen los grumos.

Sí, lo sé, no tengo remedio. Y aunque me había prometido a mi misma un mes de enero ligerito, culinariamente hablando, para rebajar los excesos navideños no he sido capaz de lograrlo. Que no os lleve a engaño el nombre de esta receta, ya que no es "fresca" en el sentido en el que lo es una ensalada o un platito de salmorejo. No, nada de eso, es "fresca" porque toda la carne de cerdo que la compone debe estar fresco, es decir sin secar u "orear" como decimos en Murcia. Y aunque prepararla me ha costado incumplir mi promesa de comidas más light os aseguro que no tengo remordimiento alguno. Hacía tiempo que quería que este plato murciano estuviese en mi recetario y vi el momento cuando la pasada semana recibí una caja de verdura ecológica procedente del Consejo de Agricultura Ecológica de la Región de Murcia. Maravillosos productos que saben a lo que tienen que saber una lechuga, un tomate o una col. Espero que os guste.

La torta de Pascua es, sin duda, uno de los dulces que en épocas de Navidad está presente en casi todos los hogares murcianos. Es una de esas recetas "de las de toda la vida" que antaño se preparaban en grandes cantidades ya que se mantenían perfectas durante semanas. Más aún, cuando la torta se ponía dura seguía igual de sabrosa y era típico comerla acompañada de un buen trozo de longaniza. En cuanto a la receta, como pasa con casi todo el dulcerío tradicional, aún compartiendo nombre existen mil formas diferentes de prepararlas. Así, por ejemplo, la torta de Pascua tradicional de Águilas está elaborada partiendo de masa madre o fermento, con largos levados y mucho más volumen final que esta que he preparado yo. Os diré, como anécdota, que la que elabora mi sobrino en la panadería sigue fiel a la receta con la que hace más de cien años inauguraron mis abuelos la panadería. Es deliciosa y con fórmula secreta (como la Coca Cola jajajaja), es por eso que nunca la he publicado en el blog. Esta de hoy es más del estilo de la que se prepara en Murcia capital, con levado corto, sin masa madre y más planita aunque con un resultado igualmente delicioso. Tanto es así que, de verdad, os animo a prepararla. Os aseguro que es sencilla de preparar, no es necesario tener grandes conocimientos sobre amasado y el resultado os sorprenderá gratamente. Espero que os guste.

Ingredientes:

400 gramos de harina (y algo más para amasar después)

300 gramos de azúcar.

100 gramos de aceite de oliva virgen extra.

90 gramos de zumo de naranja.

70 gramos de anís.

225 gramos de almendra sin piel y molida*.

7 gramos de bicarbonato.

40 gramos de levadura prensada de panadero.

1 huevo.

Ralladura de limón y naranja.

Huevo batido para pincelar.

Azúcar para espolvorear.

* A mi me gusta comprar la almendra cruda pelada, luego en casa le doy un ligero tostado en el horno y finalmente la muelo.

Elaboración:

En un bol colocamos la harina y la levadura desmenuzada sobre ella. Añadimos el bicarbonato, el azúcar, las ralladuras y la almendra molida y mezclamos bien.

Cuando pienso en las empanadas de boga (para aquellos que no lo sepan la boga es un pescado blanco de escaso valor económico pero muy presente en el recetario gastronómico aguileño) mi mente se llena de recuerdos. Y es que las empanadas de boga, producto estrella durante muchos años en la panadería familiar, eran resultado del trabajo en familia dirigido con maestría por mi madre. Mi padre, que siempre ha sido un excepcional maestro en el arte de la pala, no intervenía para nada en esta función. El era de los que pensaban que en su horno sólo se hacía pan pero mi madre, con mucho mejor ojo que él para los negocios, sabía que estos trabajos extras eran de buena ayuda para la economía familiar. Por esa razón, cuando terminaba de comer, y después de llevar trabajando desde la madrugada, se colocaba su delantal blanco rematado con tiras bordadas y comenzaba con destreza a limpiar de espinas la boga cocida que después añadía al sofrito que con esmero y paciencia había preparado. Una vez finalizada esa parte comenzaba a preparar la masa mientras yo colaboraba en la labor de rular la masa, colocar el relleno y sellar los bordes con ayuda de un tenedor. El reparto posterior de las empanadas era cosa de mi querido hermano. Recuerdo perfectamente como las colocaba en un gran cesto que después ataba a la parte trasera de su bicicleta y así se encargaba de entregarlas. Cuando volvía a casa, después de varias horas pedaleando, siempre lo hacía con el cesto tan vacío como sus bolsillos. Su inmenso corazón le impedía negarle a nadie una empanada aún a sabiendas de que no pudieran pagársela. Y es que si había persona generosa ese era mi querido hermano Mateo. Jamás supo negarle nada a nadie ni siquiera el día que se marchó. Él se fue demasiado pronto pero lo hizo repartiendo vida a más de siete personas que esperaban un trasplante y que hoy llevarán con ellos una parte de él. Espero que os guste (Por cierto, la balanza de la foto es de 1915, la primera que compraron mis abuelos al fundar la panadería).

Ingredientes:

1 kilo de boga.

Agua para cocerla (la justa para cubrir el pescado).

Una hojas de laurel.

Para el relleno:

La boga cocida y desmenuzada.

6 tomates grandes y bien rojos.

4 pimientos verdes.

1 cebolla tierna.

3 huevos cocidos.

3 dientes de ajo.

Un buen puñado de piñones.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Para la masa:

250 mililitros de vino blanco.

375 mililitros de aceite de oliva (parta de él será del que escurra el frito del relleno).

125 mililitros de agua de la cocción de la boga.

1,5 kilos de harina (aproximadamente).

Un buen puñado de sal.

Un huevo batido para pincelar.

Elaboración:

Comenzamos preparando el frito del relleno. Para ello ponemos a calentar una buena cantidad de aceite de oliva al que añadiremos la cebolla rallada y los pimientos en trocitos. Los dejamos cocinar un par de minutos y añadimos el tomate rallado. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cocine muy bien. Una vez listo añadimos el ajo cortado muy menudo, el huevo cocido también a trozos, el pescado desmigado y los piñones y colocamos en un escurridor para que suelte todo el aceite (ese aceite lo usaremos para la masa).

Érase una vez y mentira no es una niña a la que le gustaba el olor del pan, los cromos, las muñecas y los dulces. Una niña que adoraba ponerse de puntillas delante de la vitrina de la pastelería, pegar su nariz al cristal y apuntar con el dedo hacia los pasteles que minutos más tarde estarían perfectamente colocados sobre una bandeja camino de casa. De entre todos los que se exponían en la vieja pastelería de la plaza del pueblo a la que siempre acudía con su padre, los que más le gustaban eran unos cuyo nombre le hacía reir casi tanto como ver su boca manchada de merengue después de darles el primer bocado. Y es que las tetas de vaca (como se reía cada vez que tenía que decir su nombre) eran unos de sus dulces favoritos. Mientras se los comía imaginaba al pastelero con su manga en la mano dándoles forma con maestría y es que, pese a que aún era muy pequeña, descubrir los ingredientes de todas esas dulcerías que tanto le gustaban era uno de sus entretenimientos preferidos... ¿quién le iba a decir a esa niña que años más tarde escribiría los ingredientes de sus recetas en un blog? Al llegar a casa el ritual era siempre el mismo. Colocaba la bandeja sobre la gran mesa de mármol del obrador de la panadería familiar y miraba  ansiosa como su padre cortaba el cordel que la rodeaba para dejar a la vista esas magníficas tetas de vaca (y otra vez se reía al recordar su nombre). Entonces sus manos ansiosas se lanzaban en busca de su preciado tesoro mientras su padre la miraba, le sonreía y le decía hablando muy bajo: "Puedes tomarte una pero que no se entere tu madre porque aún no hemos comido". Ese día, lógicamente, la niña no probaba bocado mientras escuchaba a su madre decir: "Yo no sé que vamos a hacer con esta zagala, que no come nada". Entonces la pequeña, con las comisuras aún manchadas de merengue, miraba a su padre y los dos sonreían cómplices de un mismo secreto. Espero que os guste.