Pan casero

Toda mi vida ha transcurrido entre pan, y lo digo en el sentido más literal de la palabra. El portón de mi casa hacía las veces de almacén de harinas, lo que me obligaba a atravesar el despacho de la panadería cada vez que quería salir a la calle. El obrador de "Mariquita la del pan" fue, durante toda mi infancia y también durante la de mi hija, el comedor familiar, pues ya se sabe que para los pequeños negocios, más antes que ahora, no había horarios y eso obligaba a las familias a convertir en hogar su lugar de trabajo. De niña no me gustaba que mis zapatos estuviesen siempre llenos de harina, eso era lo único malo de vivir encima de la panadería familiar; sin embargo, todo lo demás era maravilloso: siempre podía disfrutar del aroma y, más aún, del sabor a pan recién horneado. Podía pasarme el día de puntillas delante de la gran artesa viendo como se trabajaban las masas, como se rellenaban las empanadillas o como se cortaban los pastelillos. Si tenía frío me colocaba una silla delante del horno moruno y disfrutaba del espectáculo de ver a mi padre manejando la pala con maestría... Si estaba aburrida no había nada mejor que ver a mi madre hacer los cortes en el pan antes de cocer. Supongo que por todo esto o, tal vez, porque conozco los sacrificios que conlleva el mantener un establecimiento que abrió sus puertas en 1915 y que aún hoy, cuatro generaciones después, continúa en el mismo lugar amo y respeto la profesión de panadero. Hoy me vais a permitir que este nuevo reto del Desafío en la cocina se lo dedique precisamente a esas cuatro panaderos: Mateo Pérez Gómez, mi abuelo, fundador de este noble negocio de venta de pan y el primero en usar la balanza que hoy decora mis fotos; José María Pérez Rodríguez, mi padre; José Mateo Pérez Pallarés, mi hermano; y Mateo Pérez Pallarés, mi sobrino. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para la creciente:

Para el pan:

• Toda la creciente anterior (que debe haber reposada un mínimo de 48 horas).
• 3 litros de agua templada.
• 5 kilos de harina.
• 25 gramos de levadura prensada.
• Dos cucharadas soperas de sal.

Comenzamos comenzando la creciente. Para ello colocamos en un bol el agua templada, la levadura prensada desmigada y la sal. Vamos echando la harina y amasamos. Una vez lista la dejamos reposar un mínimo de 48 horas en un lugar templado.

Para elaborar el pan seguimos los siguientes pasos: Sobre la creciente que teníamos reservada desmigamos la levadura y echamos la sal. Vertemos entonces dos vasos de agua templada (estos vasos de agua los descontaremos después de los tres litros que utilicemos para amasar) y batimos bien con las manos. 

En un barreño de gran tamaño ponemos el agua templada restante y vertemos en él la preparación anterior (creciente, agua, sal y levadura).

Añadimos después la harina poco a poco e inicialmente vamos batiendo.

Cuando la masa comience a unirse la colocamos en una superficie enharinada y, ahora sí, amasamos hasta lograr integrar toda la harina. 

Una vez que nuestra masa esté bien amasada y que presente un aspecto liso y no pegajoso lo dejamos reposar sobre una media hora. Transcurrido ese tiempo heñimos o damos forma a las piezas de pan y de nuevo dejamos reposar hasta que haya levado.

Una vez que el pan ha levado le realizamos los cortes con una cuchilla bien afilada mojada en agua. Yo en este paso conté con la ayuda de mi madre que es la experta en los cortes del pan.

Finalmente horneamos nuestro pan a 200 grados. El tiempo, como siempre, dependerá del tipo de horno.

Mirad un poquito más de cerca la balanza. No me imagino la de panes que se habrán pesado en ella desde 1915. 

Y aquí están mis abuelos, Mateo Pérez Gómez y María Rodríguez Muñoz, fundadores en 1915 de la panadería "Mariquita la del pan".

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