Gallo en pepitoria

La receta que publico hoy la tenía almacenada en la carpeta de "para publicar" hace ya bastante tiempo. Era la que había preparado para el concurso que organizaba Gallo de Mos con la colaboración de Rocío, de La cocina de mi abuelo. Al final, una inoportuna gripe me impidió poder participar pero hoy, revisando, el ordenador he pensado que con lo rica que quedó era una pena no compartirla. Como, además, estoy a régimen, la otra opción era poneros una triste pechuga a la plancha y he creído que el gallo sería mucho más sugerente ¿no os parece? En cuanto a la forma de prepararla he seguido una de esas recetas que tengo de toda la vida; escrita en una hoja que ya amarillea dentro de una carpetita. Lo cierto es que la pepitoria es muy tradicional dentro de la cocina española, de hecho la definición aparece en el diccionario de la Real Academia, referido a un guiso de ave en el que se incluye yema de huevo duro. Espero que os guste.

Troceamos el gallo y lo salpimentamos.

En una sartén de buen tamaño ponemos una buena cantidad de aceite de oliva, una cabeza de ajos entera y el gallo troceado.

Cuando esté bien dorado, retiramos los trozos de carne y la cabeza de ajos. En ese mismo aceite freímos la cebolla rallada y los piñones (hay que controlarlo mucho para que los piñones no se quemen).

Mientras tanto preparamos la picada. Para ello majamos en el mortero el pan, las almendras y los dientes de ajo (que habremos frito previamente), el perejil fresco, la sal, las hebras de azafrán y la yema de huevo cocido.

Añadimos la picada a la sartén en la que teníamos la cebolla y los piñones y mezclamos bien.

Tomamos ahora una olla y ponemos en ella los trozos de gallo que teníamos fritos y reservados, la cabeza de ajos y el sofrito anterior.

Regamos con el vino blanco y el agua y dejamos cocer hasta que la carne quede tierna. Aproximadamente 30 minutos (si es necesario podemos añadirle un poquito más de agua).

A la hora de servirlo lo acompañamos de unas patatas fritas y de un poquito de huevo cocido picado.