Cosicas dulces...y alguna salada: Bollería

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Mi pasión por la cocina es comparable a mi pasión por viajar y descubrir, especialmente, pequeños pueblecitos cargados de encanto de esos en los que uno parece viajar al pasado mientras pasea por sus callejuelas. Entre los viajes por España que recuerdo con especial cariño se encuentra uno que realicé por Extremadura hace cerca de veinte años. He de reconocer que fue todo un descubrimiento no sólo por Cáceres cuya zona monumental es de esas que te dejan extasiada ante tanta belleza sino también por los preciosos pueblecitos de la comarca de la Vera; fue precisamente en uno de ellos: Jaraíz de la Vera donde me compré el libro Repostería Verata del que he sacado esta deliciosa receta. Unas empanadillas dulces que son deliciosas en cualquier fecha pero que ahora que se aproximan las Navidades pueden ser una buena opción para acompañar al café de alguna de las muchas sobremesas que seguro habrá. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para la masa:

250 gramos de manteca.

150 gramos de azúcar.

Una tacita (de las de café) de aceite de oliva virgen extra.

Media tacita (de las de café) de aguardiente.

Media tacita (de las de café) de vino dulce.

Medio kilo de harina (aproximadamente).

Medio sobre de levadura en polvo.

Para el relleno:

250 gramos de almendras molidas.

250 gramos de azúcar.

cuatro yemas de huevo.

La ralladura de un limón.

Elaboración:

Batimos todos los ingredientes con la excepción de la harina y la levadura.

Añadimos la harina mezclada con la levadura y amasamos hasta obtener una masa de textura similar a la del pan.

Reservamos la masa y preparamos el relleno. Para ello mezclamos en un bol la almendra molida junto a la ralladura de limón y el azúcar. Añadimos las yemas y formamos un pasta.

Estiramos la masa, cortamos discos y ponemos una cucharada de relleno en el centro.

La doblamos formando empanadillas y sellando bien. Pincelamos con huevo y espolvoreamos con azúcar (yo algunos los hice así y otros rebozados en azúcar glas una vez horneados).

Horneamos a 200 grados hasta que estén listo. El tiempo, como siempre dependerá de cada horno, en mi caso los hice en horno de leña. Y listo.

Ya lo dice el refrán, que no hay santo sin novena y yo, como soy muy de refranes, lo sigo al pie de la letra publicando hoy esta receta tan típica de la Noche de San Juan. Una vez más he seguido la receta de mi libro Cocas y tortas de Xavier Barriga aunque con modificaciones. La receta es la misma que la de la coca clásica que ya publiqué pero con un relleno muy del gusto de mi familia: cabello de ángel y nutella. Mezcla explosiva y calórica, lo sé. Muy poco apropiada para la operación biquini, también lo sé. Pero realmente deliciosa y eso es lo importante. Espero que os guste.

Ingredientes:

500 gramos de harina de fuerza.

10 gramos de sal.

100 gramos de azúcar.

3 huevos M.

100 gramos de mantequilla.

100 gramos de masa fermentada*

160 mililitros de agua.

30 gramos de levadura fresca prensada.

Ralladura de limón.

Azúcar humedecida con unas gotas de agua.

Un huevo batido para pincelar.

Frutas escarchadas para decorar.

Nutella.

Cabello de ángel.

NOTA*: Para obtener la masa fermentada aparte una porción de la masa que has preparado y déjala en la nevera hasta el día siguiente para que doble su volumen. esta es la masa fermentada lista para incorporarla a la siguiente coca. Si no la vas a utilizar al día siguiente puedes congelarla y pasarla a la nevera el día antes de usarla. Lógicamente para conseguirla deberás hacer una primera masa de coca sin ella.

NOTA 2: Para elaborar la coca es fundamental que todos los ingredientes estén frios ya que la preparación requiere amasados largos.

Elaboración:

En un bol colocamos la harina, la levadura, los huevos, la ralladura, el agua y la masa fermentada y amasamos durante mucho tiempo. Si disponemos de amasadora podemos usar el gancho.

Cuando la masa esté bien integrada añadimos la mantequilla fría y volvemos a amasar (de nuevo con un amasado largo).

Si como yo hacéis el amasado de forma eléctrica, una vez que toda la mantequilla está integrada colocáis la masa sobre una superficie enharinada y seguís amasando a mano hasta obtener una masa muy brillante y elástica. Ponemos la masa en un bol aceitado y dejamos reposar 90 minutos.

Transcurrido ese tiempo, sacamos el aire de la masa y dejamos reposar otra media hora, pero esta vez en la nevera. Pasado ese tiempo dividimos la masa en dos mitades. Estiramos una de las mitades sobre papel y encima repartimos el cabello de ángel y la nutella.

Estiramos la otra mitad de la masa sobre un papel y lo transferimos sobre la coca, de forma que quede tapada. La pincelamos con huevo y repartimos sobre ella la fruta escarchada y el azúcar humedecido.

Volvemos a dejar reposar hasta que doble su volumen y horneamos a 190º hasta que veamos que está lista.

Una vez más vengo con una recomendación literaria (que creo que, ahora que se acercan Navidades, os vendrá genial para añadir en vuestra carta a los Reyes Magos) y es que hace unos días encontré un libro que me enamoró a primera vista: Cocas y tortas, ni más ni menos que del maestro Xavier Barriga. Nombrar a su autor basta para asegurar la calidad de este nuevo libro que, os aseguro, hará las delicias de los amantes de las masas. A lo largo de sus 190 páginas encontrareis una selección de recetas, todas ellas acompañadas de fotografías, que harán que queráis encender vuestro horno para no apagarlo, os lo prometo. Además, otra cosa que me encanta es que todas las recetitas están encabezadas por unas indicaciones en las que, a modo de resumen, te indican el tiempo total, levados y horneado incluido, que necesitarás para preparar cada una de ellas. No sé a vosotros, pero a mi esto me parece genial porque de un simple vistazo y mirando la hora en tu reloj sabes si tienes tiempo para prepararla o es mejor dejarla para otro día. Mi estreno ha sido con esta coca clásica y os aseguro que el resultado es espectacular. Una masa suave, tipo brioche de la que ya no quedan ni las migas. Espero que os guste.

Ingredientes (para dos cocas de 300 gramos):

250 gramos de harina de fuerza.

5 gramos de sal.

50 gramos de azúcar.

75 gramos de huevo (2 pequeños aproximadamente).

50 gramos de mantequilla.

50 gramos de masa fermentada*

80 mililitros de agua.

17 gramos de levadura fresca prensada.

Media cucharadita de canela en polvo.

Ralladura de limón.

Piñones.

Azúcar humedecida con unas gotas de agua.

Un huevo para pincelar.

NOTA*: Para obtener la masa fermentada aparta una porción de la masa que has preparado y déjala en la nevera hasta el día siguiente para que doble su volumen. Esta es la masa fermentada lista para incorporarla a la siguiente coca. Si no la vas a utilizar al día siguiente puedes congelarla y pasarla a la nevera el día antes de usarla. Lógicamente para conseguirla deberás hacer una primera masa de coca sin ella.

NOTA 2: Para elaborar la coca es fundamental que todos los ingredientes estén muy fríos ya que la preparación requiere amasados muy largos y si añades los ingredientes poco fríos será muy dificil trabajarlos

Elaboración:

En un bol colocamos la harina, la levadura, el azúcar, los huevos, la canela, la ralladura, el agua y la masa fermentada y amasamos muy bien y durante mucho tiempo (si disponemos de amasadora con ganmcho podemos usarla).

Cuando la masa esté muy bien amasada añadiremos la mantequilla a dados bien fria y volveremos a amasar hasta que quede perfectamente integrada en la masa (de nuevo se trata de un amasado largo).

Si como yo hacéis el amasado de forma eléctrica, una vez que toda la mantequilla esté integrada colocais la masa sobre una superficie enharinada y seguís amasando a mano hasta obtener una masa muy brillante y elástica que no se pegue a las manos. Ponemos la masa en un bol aceitado y la dejamos reposar 90 minutos en la nevera.

Transcurrido este primer levado dividimos la masa en dos bolas de 300 gramos y las dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos.

Cuando finalice este reposo estiramos cada una de nuestras bolas con ayuda de un rodillo hasta obtener una pieza ovalada de aproximadamente un centímetros de grosor. Pintamos las piezas con huevo batido y las ponemos a fermentar en un lugar cálido hasta que doblen su volumen.

Una vez que hayan levado las cocas las espolvoreamos con azúcar humedecido y piñones y las horneamos a 190º durante unos 12 o 14 minutos (aunque el tiempo, como siempre, dependerá de cada horno). Y listo.